Fiche signalétique 

La saint Jacques appartient à la famille des pectinidés, famille très nombreuse, 400 espèces environ, dont deux espèces vivent dans nos mers, la pecten maximus, la vraie, la meilleure qui vit en Normandie, dans la baie de Saint Brieuc et en Atlantique et la pecten jacobus qui est une espéce médidérranéenne. C'est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, du phytoplancton, par filtration. Sa valve supérieure est plate, à grosses côtes concaves, et l'inférieur est creuse, c'est cette partie qu'elle enfonce dans le sable. De couleur brun-rouge à rose, la coquille Saint Jacques est sédentaire et son habitat préféré sont les fonds marins formés de sables, de débris coquillaires et de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié. Hermaphrodite, elle contient une glande génitale appelé le corail qui est rouge chez les femelles et blanc chez les mâles qui se forme quelques mois avant la période de reproduction. Lorsque l'eau est a plus de 16°, en été, c'est la ponte, les coquilles lachent leurs semences qui s'unissent au gré des mouvements de l'eau, de cette rencontre naît une petite larve qui vit pendant 3 à 4 semaines une vie larvaire pélagique, puis qui se fixe sur un socle de son choix et continue sa croissance. A  4 mois, son byssus disparait, elle est donc libre de ses mouvements, mais, peu aventureuse, la coquille Saint Jacques, une fois posée sur le fond ne se déplace quasiment plus. A deux ans, elle atteint sa maturité sexuelle et le cycle recommence.

Sa pêche est autorisée d'octobre à avril. Les pêcheurs les ramassent à l'aide de dragues formées de grands sacs métalliques précédés d'une barre munie de dents qui fouillent le sable et déterrent les coquilles. Ramenées sur le bateau à l'aide d'un treuil, les sacs sont vidés et les coquilles triées. Elles doivent au minimum mesurer 13 cm. Les cours des coquilles saint Jacques fluctuent selon les arrivages qui dépendent des conditions météorologiques car la pêche est difficile ou dangereuse par gros temps. La coquille saint Jacques est toujours vendue fraîche, car elle ne peut être élevée en parc, ni stockée. Achetez-la le jour où voulez la consommer, si ce n'est pas possible sachez qu'elle se garde entière à 6-8° dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Cuisinez-vous la Saint Jacques avec ou sans son corail ? La mode actuelle est d'éliminer le corail. Celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière, il est cependant riche en protéines ce qui lui permet de faire bien prendre les sauces. Alors utilisez-le comme ingrédient dans la sauce dont vous napperez les noix de saint Jacques, vous obtiendrez ainsi une belle opposition de couleurs...

Besoin d'une idée recette ?...