La coquille saint Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. A coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. La coquille saint Jacques possède la particularité, rare dans le monde animal, d’être munie d’yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).

En Europe elle vit dans le nord de l’Atlantique et la Méditerranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

La coquilles saint Jacques se déplace grâce à l’hydropropulsion : l’eau aspirée à l’intérieur de la coquille est violemment expulsée, permettant à l’animal de parcourir quelques mètres avant de retomber sur le fond.

Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l’une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l’autre femelle, rouge orangée.

Le nom « coquille saint Jacques » est un nom d’usage et un nom commercial. Depuis 1996, l’OMC a autorisé l’usage de cette dénomination pour d’autres Pecten que l’espèce maximus, mais aussi des genres proches, comme Chlamys, Argopecten ou Placopecten, c’est-à-dire des pétoncles ou des vanneaux.

En France, la coquille saint Jacques est le premier produit non transformé à bénéficier d’un label Rouge. Il s’agit de la coquille : Normandie Fraîcheur Mer.

Sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n’est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche est et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité. En revanche, elle est autorisée toute l’année à Jersey, aussi bien à la plongée qu’au dragage. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements. C’est une taille communautaire qui s’applique donc à tous les pêcheurs européens. Pour pêcher la coquille les bateaux doivent disposer d’un PPS (Permis de Pêche Spécial), sur les gisements classés ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint Brieuc, Baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher l’été. La coquille n’est pas une espèce sous quotas de la CEE.

Pour vous mettre en appétit, voici une recette étonnante et bien normande que propose l'un des restaurants de cette région:
 
Pour 4 personnes:
 
16 noix de coquille saint Jacques de Normandie
100 g de beurre
6 pommes
persil plat
2 cc de cassonade
 
1. Eplucher et couper 3 pommes en quatre et 3 autres en petits dés. Les arroser très légèrement de citron pour éviter l'oxydation.
2. Faire réduire à feu doux les quartiers pour en récupérer le jus. Ajouter le beurre et une petite pincée de sel.
3. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre puis faire cuire les coquilles.
4. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire caraméliser les pommes coupées en petits dés en ajoutant une noix de beurre et les 2 cuillerées de cassonade.
5. Disposer les noix et les petits dés de pommes sur des assiettes chaudes.
6. Napper de jus de pomme et décorer avec le persil plat.
 
Après une telle entrée, vous serez conquis et vous n'aurez qu'une envie: venir manger d'autres excellents produits de la mer en Normandie...